Je pense souvent à ce bon mot en guise de définition (à la Ambrose Bierce, auteur du merveilleux Dictionnaire du Diable) d’un jardinier anglais lorsque je réfléchis sur le destin moins que glorieux d’un certain nombre de variétés de vignes, alors que d’autres, pas forcément plus intéressantes, dominent le monde par leur polyvalence.
Pourquoi le Pinot Meunier est-il beaucoup moins célèbre que son cousin, le Pinot Noir ? Ou le Sémillon que le Sauvignon Blanc ? Ou le Terret Noir et le Picardin que le Carignan ou la Syrah ? Je sais qu’il y a souvent de bonnes raisons économiques, voire gustatives, à cet état de fait. Mais combien de très bons cépages ont été oubliés, et sont encore négligés de nos jours, simplement parce qu’ils ont été plantés sur des terrains qui ne leur permettent pas de donner leur plein potentiel ?
Les raisons économiques, immédiatement après le phylloxera, sont très compréhensibles. Il fallait de la résistance aux maladies, une bonne capacité à fontionner en greffage et un rendement fiable, sinon généreux, sans parler de la production d’un degré d’alcool confortable. Tant de variétés qui ne remplissaient pas plusieurs de ces critères, ont été laissés de côté. Mais aujourd’hui la donne n’est plus la même. On cherche plutôt à baisser à la fois le rendement et le degré d’alcool un peu partout, même si les autres critères restent pertinents. Pourquoi ne pas alors expérimenter davantage avec les variétés oubliées ?
Une des raisons est économique : il est risqué, financièrement, de planter et soigner une variété dont on ne sait pas très bien ce qu’elle peut donner à moyen terme, dans une gamme de vins déjà établi. Une autre est souvent (malheureusement) législative : les lois sur les appellations sont un appel constant au conservatisme et à l’absence de réflexion, et il faudrait les réformer fondamentalement pour autoriser un meilleur esprit d’expérimentation et, du coup, favoriser la biodiversité dans les vignobles. La troisième est simplement pragmatique : très souvent il n’existe que peu ou pas de choix dans la matière végétale des variétés rares chez les pépiniéristes, et pas assez de clones autorisés.
C’est pourquoi il faut applaudir des deux mains des initiatives telles que celle du Conservatoire des cépages rares installé par la Cave de Saint Mont (Plaimont) dans le Gers. Ce vignoble autorise maintenant des micro-vinifications de lots issus de variétés parfois tellement rares qu’elles ont des numéros mais pas de noms. Marc Vanhellemont a parlé sur ce blog d’une dégustation de ces vins, il y a un peu moins d’un an. Il serait bon, à mon avis, que chaque appellation ou région fasse de même, en recherchant et en plantant des vieilles variétés, aujourd’hui menacées de disparition, pas seulement pour créer un outil historique, mais comme source d’un possible renouveau dans le but de faire bouger des lignes trop souvent figées. Et cela permettrait peut-être de traiter, par la même occasion, le problème des degrés qui montent, problème dû à une trop forte présence de cépages alcoologènes, tel le grenache.